Анис

Внешнее описание аниса: однолетнее растение высотой до 30—50 см с тонким стержневым корнем. Стебель прямостоячий, круглый, бороздчатый, в верхней части ветвистый.
Верхние листья сидячие. Нижние стеблевые и прикорневые — длинночерешковые. Цветки мелкие, белые, невзрачные, собраны на концах ветвей в сложные зонтики с 6—15 лучами. Цветёт в июле.

Лекарственные средства: эфирное масло, плоды аниса, сборы (чаи), жирное масло, грудной эликсир, нашатырно-анисовые капли. В качестве пряности используются семена, которые имеют интенсивный сладкий аромат. Их добавляют в пироги, печенье, пряники, кексы, молочные блюда, к шпинату вместо мускатного ореха и т. д. Плоды аниса и его препараты в лечебных целях применяются для усиления функции железистого аппарата бронхов и кишечника, для уменьшения спазмов гладкой мускулатуры кишечника, как слабительное, при воспалении почек и мочевого пузыря, для выведения песка из мочевыводящих путей, для стимуляции секреторной функции печени и поджелудочной железы, для промывания глаз (улучшает зрение). Анисовое масло смешивают с другими эфирными маслами для усиления лечебного эффекта. Кормящим мамам рекомендуется употреблять анис для усиления лактации (анисовый чай). Запах аниса убивает насекомых: вшей, клопов, и т. д.

Барбарис

Барбарис — кустарник из сем. Berberideae. Наиболее распространённый вид — Berberis vulgaris (барбарис обыкновенный), ветвистый кустарник с трёхраздельными колючками, в углах которых сидят укороченные веточки с пучками обратнояйцевидных, по краям реснитчато мелкопильчатых листьев с короткими черешками.

Барбарис популярен в кухнях народов Кавказа и Закавказья, а так же Средней Азии, где его непременно кладут в плов. Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы. Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне. Ягоды барбариса входят в состав многих национальных приправ.

Как лекарственное растение барбарис был известен в Древнем Вавилоне, жителям Древней Индии. Из древних писаний можно узнать, что ягоды барбариса считаются средством, очищающим кровь. В средние века плоды и корни барбариса использовали при лечении различных заболеваний - цинги, болезней печени.

Ваниль

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южней Америки (особенно в Гвиане), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на о-ве Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на о-вах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового производства).

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85°), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.) Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.

Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя— ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения.

Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными.

(В. В. Похлебкин)

Хранение ванили.
После того, как Вы купили ваниль (в колбе или без нее), необходимо либо сразу использовать ее, либо подготовить для хранения.
Чем меньше стручки имеют контактов с посторонними предметами и чем быстрее Вы ее подготовите, тем больше у нее шансов на длительное хранение. Ваниль очень капризна.
Если ваниль слишком влажная, необходимо слегка подсушить на солнце, поставив в чистый стакан. Достаточно нескольких часов. Затем стручки ванили необходимо положить в стеклянные колбы с плотно закрывающимися пробками или завернуть в пищевую пленку, максимально ограничив доступ воздуха. Упаковывать можно по несколько стручков. Если в доме имеется вакуумный прибор для расфасовки, воспользуйтесь им. Он с наибольшей вероятностью сохранит ваниль надолго.
Ваниль следует хранить в СУХОМ ПРОХЛАДНОМ помещении, идеально если это будет темное место. Не храните ваниль в морозильнике!

Ваниль и ее производные
В обсуждении рецептов часто возникают вопросы о взаимозаменяемости ванилина, ванильного сахара и других производных ванили. Чтобы внести ясность в эту тему, попробуем разобраться, что есть что.

Натуральная ваниль

Продается в виде черных стручков длиной от 10 до 20 см с сильным ванильным запахом. При правильном хранении натуральная ваниль может сохранять свой аромат годами.

Существует множество сортов ванили, но самой лучшей считается мадагаскарская. Чуть ниже по качеству цейлонская и бурбонная ваниль – именно их чаще всего можно встретить в продаже.

Натуральная ваниль - удовольствие довольно дорогое - в Минске 1 стручок в отдельной упаковке можно купить примерно за 3 доллара.

Ванильный экстракт

Полупрозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. По сути это спиртовая настойка стручков ванили крепостью 35%, которая выдерживается в течение нескольких месяцев.

Ванильный экстракт при тепловой обработке практически полностью теряет свои ароматические свойства, поэтому его целесообразнее добавлять в кремы, пудинги, десерты и т.п.

Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно залить 100 г водки четыре разрезанных вдоль стручка ванили, плотно закупорить емкость и оставить в прохладном месте на 2-3 недели.

Ванильная эссенция

Тот же ванильный экстракт, но с более сильно концентрацией. Поэтому эссенция добавляется в блюда в меньшем количестве, чем экстракт.

Ванильный порошок

Порошок из размолотых ванильных стручков. В отличие от эссенции и экстракта, очень хорошо переносит термообработку и сохраняет свой аромат. Поэтому активно используется при выпечке тортов, хлеба, печенья и других мучных изделий.

Ванильный сахар

Сегодня можно встретить два вида ванильного сахара – натуральный и искусственный. Для изготовления натурального ванильного сахара используются все те же стручки ванили: пара стручков засыпается 500 г сахара, плотно закрывается и выдерживается в течение недели. Искусственный ванильный сахар – результат смешивания сахара с кристаллическим ванилином.

Ванилин

Искусственный заменитель ванили, «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с сильным запахом. В выпечку добавляется в малых количествах - щепоткой или на кончике ножа. Если с ванилином перестараться – выпечка и десерты приобретают неприятный горьковатый химический привкус.

Отредактировано Сардинка (15-05-2014 14:13:22)

Горчица

Лучшей по качеству считается черная горчица. Она популярна сегодня во всем мире. Вкус горчица имеет острый, но не такой как у перца, а с ореховым привкусом.

Из семян изготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность - дижонскую и горчичный соус "равигот". Семена горчицы богаты маслами, поэтому из них делают вкуснейшее горчичное масло, в котором тушат овощи. Пряность используют в консервации. Лучше всего перед добавлением горчицы в блюдо, обжарить семена в масле. Тогда горчичный вкус полностью раскрывается. Только будьте осторожны: при обжаривании семена лопаются и "выпрыгивают" из посуды (как попкорн).
В горчице много белка, есть фосфор, калий, магний, в небольших количествах железо и до 35% жирного масла.

Семена используют для изготовления согревающих пластырей. Компрессы и припарки на основе растертых семян облегчают мышечные и суставные боли, помогают при заболеваниях легких, уладяя слизь и ослабляя кашель с мокротой. Для компресса взять толченые семена горчцы, смешать с теплой водой и положить через ткань на больное место. Такие компрессы в области икроножных мышц и шеи одновременно,  если подержать не менее 30 минут, очень облегчают сильную головную боль.
Горчицу не следует давать детям до 2 лет. Так же большие количества пряности противопоказаны при туберкулезе, язвенных болезнях, воспалении почек и при беременности.

Имбирь

Произрастает имбирь в тропиках, откуда и начал свое победоносное шествие по всему миру. Ни одна восточная кухня не обходится без имбиря.

В царской России имбирь так же занимал почетное место на кухне. Ни одно гулянье и застолье на Руси не обходилось без него! Квасы, сбитни, куличи, пряники, выпечка – все это блюда, в которые добавлялась пряность. Имбирные сладости были излюбленным лакомством Елизаветы I.

В Англии и Германии по сегодняшний день варят специальное пиво с имбирем (имбирный эль).

Помимо приятного острого и согревающего аромата с лимонным вкусом, в имбире содержится просто рекордное количество витамина С! Имбирь, как и куркума, воздействует на все ткани организма, омолаживая и тонизируя их. Если после рабочего дня Вы чувствуете усталость, тяжесть во всем теле, то имбирный чай поможет снять все неприятные симптомы. Он нормализует процесс пищеварения, помогая тяжелой пище лучше усваиваться. Именно поэтому его кладут в блюда из бобовых, мучные изделия, сладости, а так же кисломолочные продукты.

Будущим мамочкам на первой стадии беременности так же стоит запастись имбирем, так как он помогает избежать тошноты. Просто носите с собой небольшую бутылочку со слабым имбирным напитком (до 0,3 ч. л. на стакан кипятка). При морской болезни и укачивании этот рецепт так же очень эффективен. В период лактации женщинам древняя аюрведа рекомендует добавлять в пищу имбирь. Ведь хорошее самочувствие малыша зависит от молока матери. А имбирь нормализует пищеварение, помогая избежать несварение и запор, что влияет на качество грудного молока.

При мышечной усталости (период интенсивных тренировок у спортсменов) рекомендуется имбирная ванна. Для этого 2-3 столовые ложки имбиря кипятите 10 минут в 1 литре воды, а затем отвар вылейте в ванну.

В продажу имбирь поступает в свежем виде и в сушеном (порошок или кусочки корня). Сушеный имбирь можно купить практически в каждом магазине. Свежий встречается реже. Он хорошо сочетается как с первыми блюдами (супами, борщами), так и со вторыми (особенно блюдами из овощей).

Кардамон

Райские ягоды, или королевская пряность, .... все это о кардамоне. Маленькие зеленые или коричневые коробочки с душитсыми семенами внутри - плоды кардамона, используемые в качестве пряности.

В Индии кардамон был известен уже в течение нескольких тысячелетий, в Европе он был описан лишь в IV в до н. э. Теофрастом.

Кардамон обычно добавляют в сладкие молочные каши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пирожные и кексыблюда из риса. Пряностью ароматизируют компоты и кисели. В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе, так как кардамон смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благородный вкус.

Он улучшит пищеварение и придаст приятный запах и свежесть дыханию. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк.

Плоды кардамона благотворно воздействует на нервную систему, снимают напряжение и выводят из состояния депрессии, стимулируют работу мозга, помогают удалить из организма слизь, поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон - прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

Кардамон - тонизирующее средство, поэтому он полезен при физических нагрузках, та как улучшает работу сердечной мышцы. В специальных сборах семена используют для лечения таких болезней как цистит, нефрит, непроизвольное мочеиспускание.

Добавленный в молоко, кардамон нейтрализует его слизеобразующие свойства, что очень важно для любителей молочного с капха-конституцией, а также действие кофеина в кофе. При импотенции следует принимать каждый вечер горячее молоко с медом и щепотью кардамона.

Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых количествах. В зависимости от возраста и веса применяйте не больше 1/5 — 1/4 ч. л. молотых семян за один прием.

Корица

Корица еще в древние времена использовалась не только как пряность в кулинарии, но и как лечебное средство.

Об этой пряности можно рассказывать долго и много. Начнем с того, что эта праздничная пряность способна повысить тонус и настроение благодаря содержащимся в ней эфирным маслам и дубильным веществам. В ней содержатся минеральные вещества калий, железо, фосфор, магний, кальций, цинк, и витамины.

Однажды при симптомах простуды мне пришлось принять средство со вкусом яблока и корицы. Я подумала: весьма странный выбор вкуса для лекарства… Оказывается, неспроста фармацевты выбрали именно это сочетание вкуса. Ведь корица является антигриппозным и антисептическим средством.

Внимание, женщины! Принятая в больших количествах корица вызывает сокращение матки. Поэтому ее рекомендуют пить после родов для очищения родовых путей. А кормящим мамам рекомендуется принимать корицу для притока грудного молока. Так же корица полностью подавляет ряд инфекций мочеполового тракта (Escherichita colibacteria) и молочницу (Candida albicans).

Корицу принимают и при проблемах с пищеварением (несварение, скопление газов, колики).

Стандартная дозировка при отсутствии противопоказаний – 1/5 – ¼ чайной ложки корицы за один прием.
ОБРАЩАЕМ ВНИМАНИЕ: употребление корицы не рекомендуется во время беременности и при кровотечениях!

В кулинарии традиционно корица используется в кондитерской отрасли. В индийской кухне пряность используется не только в сладких блюдах, но и в плове и в блюдах из овощей, в салатах.

Очень хорошо сочетается корица с яблочными блюдами, а так же с любыми молочными продуктами. Щепотка корицы, добавленная в теплое молоко, облегчает его усвоение.

Куркума

Смолотые в порошок коренья растения семейства имбирных - это и есть куркума.

Растение распространено в Индии, Китае и Японии. Пряность известна очень давно: еще в 1 веке. В писаниях она упоминается как желтый имбирь, турмерик, желтый корень, гургемеи, халди и зарчава. Только с середины 18 века появляется современное название «куркума».

В Индии куркума использовалась с ведических времен. Это одна из самых удивительных пряностей. Пожалуй, трудно назвать область медицины, где нельзя было бы применить куркуму. Она может заменить едва ли не все содержимое домашней аптечки! Поэтому важно научиться правильно ее применять.

Лечебные свойства:
В первую очередь куркума – прекрасный природный антибиотик. В отличие от искусственных препаратов, она не разрушает печень, а наоборот, восстанавливает ее! Поэтому при первых симптомах болезни начните принимать куркуму с теплой водой (0,5 ч. л. на стакан) от одного до нескольких раз в день. Это очень актуально в период, когда организм ослаблен после зимы.

Куркума прекрасно восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта, особенно при хронической диарее и метеоризме. В таких случаях так же применяется куркума с водой либо как пряность, добавляемая при приготовлении пищи.

Куркума воздействует на все такни и органы тела. Поэтому ее применяют не только внутрь, но и как наружное средство. В Индии куркума входит в состав многих лечебных мазей и косметических кремов. Если у Вас порез – промойте рану и просто посыпьте куркумой. Это остановит кровь и будет способствовать скорейшему заживлению. Если рана загноилась – смажьте ее смесью топленого масла и куркумы. Это же средство применяется при фурункулах и гнойничках на коже, при экземе. При ожогах используется смесь куркумы с соком алоэ.

Если у вас ангина, фарингит – полощите горло водным раствором (0,5 ч. л. куркумы и 0,5 ч. л. соли). Средство снимет боль и воспаление, кроме того, укрепит десны.
Куркума показана тем, чья работа связана с вредными веществами (химикатами и инсектицидами). Она выводит из организма токсины.

При сахарном диабете рекомендуется прием куркумы с мумие или с семенами шамбалы. Рецепт с мумие для приема внутрь: 500 мг куркумы с 1 таблеткой мумие (или 0,5 г пасты) принимать дважды в день.

Рецепт с шамбалой: 1 ч. л. семян шамбалы залить на ночь стаканом чистой воды (некипяченой), утром настой процедить, добавить в него 0,5 – 1 ч. л куркумы. Принимать натощак утром и вечером перед сном. Результаты будут ощутимы уже через месяц.

Оставшиеся семена шамбалы можно использовать как маску для волос. Измельчить семена в кашицу и нанести на чистые влажные волосы. Смыть через полчаса. Семена шамбалы очищают кожу (перхоть) и способствуют росту волос.

При астме: принимать 0.5 ч. л. куркумы в 0,5 стакана горячего молока 2-3 раза в день натощак.

Для лечения витилиго в Индии используется мазь на основе куркумы. 200-250 г куркумы положить в 4 л воды на ночь. Утром кипятить, пока не останется половина. Смешать оставшееся с 300 мг горчичного масла. Кипятить на медленном огне, пока вся вода не выпарится. Полученное масло перелить в бутылку темного стекла. Это масло наносится на белые пятна на коже каждое утро и вечер в течение нескольких месяцев.

В кулинарии куркума применяется как пряность и красящее вещество. Наверняка все пробовали плов. Желтый цвет рису придает именно куркума. Так же ее используют и в первых блюдах, во всевозможных соусах.

Храните пряность в стеклянной посуде с плотной крышкой, так как она со временем может потерять аромат и полезные летучие вещества.

Листы Карри

Карри (мурайя) — пряные листья кустарника Murraya koenigii. Внешне они немного похожи на лавровые. Обладают приятным ароматом с оттенками шалфея, петрушки и красного перца, хорошо возбуждающие аппетит. В Южной Индии и на Цейлоне их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп.

Наименование "карри" принадлежит британцам: именно они назвали эти листья "curry leaf", так как были убеждены, что индийские повара именно их кладут в свои секретные пряные смеси «карри». Некоторые готовые смеси (по крайней мере, так пишут их создатели), действительно, содержат листья карри, но это скорее дань традициям, так как, высушенные, они теряют свой аромат в течение нескольких дней, а свежие достать не так-то просто.

Индийцы называют эти листья «кари-патта», «кари-пхулиа», «митха-ним» или просто «ним» и часто обжаривают их в «ги» (топленом масле), пока они не станут хрустящими, а затем вынимают и используют масло, спитавшее чудесный аромат карри.

В традиционных индийских блюдах листья чаще всего сочетают с кокосовым орехом, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов.

Мускатный орех

Мускатный орех как пряность имеет более широкий спектр применения. Прежде всего он незаменим при изготовлении сладких блюд. Кексы, пудинги, пироги становятся гораздо вкуснее, если ароматизированы тертым мускатным орехом. Вкусовые свойства его особенно усиливаются к концу выпечки.

Мускатный орех улучшает вкус варенья, компотов, напитков. Хорошо сочетается с овощными блюдами (спаржа, шпинат, брюссельская капуста, картофель, горох, фасоль). Его добавляют в грибные и рыбные блюда, маринады, им улучшают вкус и аромат молочных блюд, а также коктейлей и другие напитки.

В пищевой промышленности мускат добавляют при изготовлении некоторый видов смеси «карри», ароматизируют ими конфеты, какао, табак. Так же широко применяетсяв рыбной промышленности при засоле сельди и копчении.

Как определить хорошего ли качества мускат? Если в разрезе ореха ярко выраженный рисунок - значит мускат хорошего качества. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в ширину, серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое. На срезе - мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски.
У мускатного ореха утонченный аромат и пряно-жгучий, вяжущий вкус, но разных оттенков.

Получение мускатного ореха требует значительного количества времени и сложной обработки. В целом получение мускатного ореха затягивается на срок от 2,5 до 4 месяцев. Отделив от мускатного цвета семена, их сушат в легких бамбуковых постройках, крыша которых слегка прикрыта ветвями. Внутри постройки устанавливают бамбуковые козлы, под которыми разводят небольшой бездымный огонь. А на козлы помещают огромные бамбуковые решетки, в которых и сушат семена мускатника. Огонь поддерживают в течение полутора месяцев, иногда двух и более. Каждый вечер орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы процесс высыхания шел равномерно. Если орехи начинают греметь, значит, сушка подошла к концу и ядра можно освобождать от скорлупы. На этом первый этап сушки мускатного ореха закончен. Второй - менее длительный (обычно около 3 недель) - начнется, когда ядра вынут из известкового молока, в которое их погружают на несколько минут после первой сушки

Многие из Вас наверняка слышали о свойствах муската, в том числе и о его наркотическом воздействии на организм. Когда человечество узнало о легких наркотических свойствах мускатного ореха - сегодня сказать трудно. Хиппи в свое время устраивали свои "мускатные тусовки", однако стоит предостеречь читающих статью, что употребление муската в больших количествах (более 1 чайной ложки за прием) опасно для жизни! Даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже СМЕРТЬ. Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха - галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлок-сиамфетамин" - активный стимулятор, подобный мескалину.

Лечебные свойства Мускатного ореха:
Мускатный орех обладает казалось бы противоположными свойствами: тонизирует и успокаивает. Пряность оказывает ветрогонное, вяжущее и успокаивающее действие, усиливает половое влечение.

СРЕДСТВО ОТ БЕССОННИЦЫ: 1/4 ч. л. натертого мускатного ореха добавить в стакан теплого молока и выпить перед сном. Порошок мускатного ореха в смеси с медом дают в небольших количествах детям, которые плачут по ночам.

ПРИ НЕСВАРЕНИИ, ПОНОСЕ: смешать 0,5 ст. йогурта или простокваши с 0,5 ст воды, добавить 1/3 ч. л. имбиря и мускатного ореха. Либо 1 банан смешаь с порошком мускатного ореха.
Мускат применяют как антидепрессивное средство.

Применение мускатного ореха в рационе беременных следует сократить.

Лучше покупать цельные орехи муската, чем молотые. Целые орехи лучше и дольше сохраняют все вкусовые и целебные свойства.

Про уксус

Уксус во всем своем многообразии – незаменимый компонент тысяч вариантов салатных заправок, маринадов и соусов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру, пробуждает аппетит.

Тысячи лет эта приправа используется в мировой кулинарии – первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои особенности и нюансы.

Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический – результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее, он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6 или 9% раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70-80%).

Натуральные уксусы гораздо многообразнее и интереснее по своим вкусовым и ароматическим свойствам.

Винные уксусы

Белый винный уксус

Получается путем сбраживания белого вина. Обладает очень кислым вкусом и характерным винным ароматом. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении птицы и мяса.

Красный винный уксус

Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных маринадов и соусов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из мяса и птицы.

Уксус из хереса

Обладает сложным глубоким вкусом и ароматом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.

Уксус из шампанского

Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.

Фруктовые уксусы

Яблочный уксус

Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.

Бальзамический уксус

Ароматный выдержанный уксус темно-коричневого цвета со сложным богатым вкусом и ароматом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов – он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).

Зерновые уксусы

Белый спиртовой уксус

Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.

Рисовый уксус

Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).

Солодовый уксус

Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду – рыбе с чипсами (fish and chips).

Как хранить

Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.
Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре – в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои вкусовые и ароматические свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходят. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая – окисляться под воздействием уксуса и ухудшать качество продукта.